Hej, hej. I lördags lagade vi pizza. Ricotta, spenat och tryffelolja för de stora och champinioner och skinka för de små. Blev lite väl kort jästid för degen men man kan ju inte lyckas alla gånger.

to whomever it may concern som det så fint brukar heta, Hong Kong's I.T Set to Buy Japan's BAPE Brand och vidare läsning i A Bathing Ape takes a fina bath

..för hennes lysade texter och idoga lobbyarbete vilket gör att det slutligen känns ok att kliva ut ur garderoben som Supernatural-fan! Peppen inför minisäsongsuppehållspemiären nu på lördag är minst sagt monumental. Nu hoppas vi bara att hon orkar ta sig an samma sisyfosgärning för Mad Men, fast åt motsatt håll.

Hej, hej. I går så försökte vi gå och äta på pubologi. Det gick inte vägen så i dag kopierar vi skamlöst det som lät godast på deras meny som ett litet tröstpris.



Rostad vitlöksmajonnäs:
3 äggulor,
1 hel vitlök
worcestershiresås
dijon
citron
salt
bladpersilja

Skala bort det yttersta lagret av vitlöken, slå in klyftorna i folie och baka av i ugn på 175˚C i en timma.


Låt svalna, skala klyftorna o lägg i en bunke. Enklast är att skära av ena änden på vitlöksklyftorna och pressa ut innehållet.


Lägg äggulorna i bunken, och tillsätt oljan droppvis medans du vansinnesvispar upp en fin emulsion. Lägg i hackad bladpersilja och smaka av med worcestershiresås, dijon, citron och salt.


Puré ninon
En fransk vän av ordning kanske skulle ha haft invändningar mot att vi varken använder vitt vin eller champagne i vår ninon men vi förbehåller oss rätten att kalla det så eftersom mushy peas låter så äckligt.

500g frysta gröna ärtor
4 charlottenlökar
2 dl öl
1 dl grädde
vitvinsvinäger
1/2 tärning grösaksbuljong
färsk mynta
bladpersilja
smör
salt
viteppar

Svetta charlottenlöken i smör, tillsätt öl, koka ner till hälften av vätskan återstår.


Tina och tillsätt ärtor, lägg i buljongtärning, lite vinäger och koka ihop några minuter.


Lägg i grädde, färsk mynta, bladpersilja, koka ihop en stund till. Purea hela rasket med en mixerstav och smaka av med salt och vitpeppar. Låt rinna av i kaffefilter i några timmar. Värm upp innan servering.


Triple fried fries med lite tryffelolja:
Vi följer som vanligt Heston Blumenthals pommesrecept, mao gör på samma sätt som vi gjorde här, minus ankfettet. Det vill säga tre friteringar med nedkylning i kyl eller frys mellan varje omgång. Dock skippade vi de extrema nedkylningscyklerna den här gången eftersom det blir så sjukt tidskrävande.

6 bakpotatisar
3 dl vitvinsvinäger
olja till fritering
tryffelolja

Skala och skär till potatis. Låt ligga i iskallt vatten några timmar så stärkelsen hinner dra ur. Byt ut vattnet några gånger under den tiden. Förkoka i saltat vatten med vinäger i några minuter. Låt rinna av och svalna.


Första friteringsvändan, 160˚C i 5 minuter.


Efter första friteringen. Låt rinna av på papper och svalna.


Andra friteringsvändan. 160˚C i 8 minuter. Låt rinna av och svalna.


Sista friteringsvändan. 180˚C i 5 minuter.


Strö på flingsalt och droppa lite tryffelolja över pommesen. Klart.

Öl och tempurafriterad sej:
600g sej, torsk eller annan lämplig vitfisk
2 paket tempuramix
0,5 l ale, vi körde Boddington
mjöl

Skär till fisken i lagom stora bitar.


Vispa ihop tempuramix och öl. Rulla fisken i mjöl, doppa i tempuramix och fritera ca 5 minuter på 160-170˚C. Ett hett tips om du använder fritös med gallerinsats är att lägga nåt i botten då tempuramixen blir omöjlig att få loss från gallret med fisken intakt när den friterat klart, något vi lärde oss den hårda vägen.

Håll i er. Idag tumblrinredningsbloggar vi en bild på universums största hang-it-all. Sen kan ni själva klura ut nåt roligt unhappyhipstersaktigt man skulle kunna säga om det upplägget.

Hej, hej. Idag gör vi en asiatisk variant på duck a l'orange, men vi sparar lite av ankbrösten till en gyozafyllning. Inga exakta mått idag men desto mer foton så det ska förhoppningsvis gå att återskapa om man nu skulle få för sig att vilja det.



Rostade ankbröst:
2 stora ankbröst ca 8-900g
färsk koriander
ett knippe salladslök
vitlök
riven ingefära
honung
2 apelsiner

Grovhacka alla ingredienser, det behöver inte vara något finlir eftersom allting ska ner i matberedaren.


Kör allting i matberedaren till en fin pasta, lägg i portionspåsar tillsammans med ankbrösten och marinera över natten om du orkar. MEN. Innan du gör detta skär du bort kantbitarna på ankbrösten. Runt 200g och sparar som fyllning till gyozan.


Detta är en relativt verklighetstrogen illustration av hur det ser ut när ankbrösten ligger i marinadpåsar.


Så, nu har det gått ett dygn typ. Nu tar vi och steker på ankbrösten. Högsta värme på stekpannan och 4 minuter på sidan med fettkappan, 2 minuter på den andra sidan. Efterkör i ugn med stektermometer på 110C tills du når en innertemperatur av 55C (tog runt 20 minuter). Låt vila minst 5 minuter. Klart!



Gyoza:
Malt ankbröst
Kål (vi körde savoy men det var mest för att ica liljeholmen hatar asiatiska kålvarianter och vägrar saulföra dom)
vitlök
ingefära
salladslök
koriander
soja
sesamolja
mirin
sake
vitpeppar
potatismjöl
vetemjöl
gyozaplattor

Finhacka/riv och blanda ihop ankbröst, vitlök, ingefära, salladslök, koriander, soja, sesamolja, mirin, sake, vitpeppar och potatismjöl till fyllning.


Pudra en form med vetemjöl, lägg fyllningen i gyozaplattorna, pensla med vatten på sidorna av plattorna och vik ihop sådär snyggt gyozaaktigt. Lägg ner i den pudrade formen så att du får mjöl på undersidan av gyozan där du ska ha stekytan.


Sådärja. Ser ju sjukt japanskt ut.


Pensla sesamolja i botten på en panna med lock. Lägg i gyozan och täck till hälften med kokande vatten. Låt koka under lock i runt 5 minuter på medelvärme tills allt vatten har ångat bort.


Släng i några matskedar sesamolja och låt fräsa utan lock i två minuter till. Klart!


Koriandersås:
hela korianderfrön
6 apelsiner
honung
kycklingfond
sake
vitpeppar

Rosta ett gäng korianderfrön i stekpannan.


Släng i pressad apelsin (se till att inte få med något fruktkött), honung och sake. Låt koka ner en stund.


Släng sedan i kycklingfond och vatten, låt reducera en stund till och red av med lite mjöl. Klart! (Egentligen skulle vi ha kokat sås på ankben men den lokala ankbutiken hade tyvärr endast bröstbitar och inga lår så det fick bli en fuskvariant med kycklingfond)..

Karamelliserad kål:
Kål
Socker
Soja

Blöt kålen i lite vatten, pudra med socker och stek i olja. Släng på lite soja för att balansera sötman. I ärlighetens namn skulle vi ha kört kålen bra mycket längre för bra karamellisering men vi hade lite tidsbrist med serveringen, men det funkade ändå.

Hej. Ville bara meddela att jag kommer gå helt jäkla teppanyaki på dom här ankbrösten om en liten stund. Det var allt.

Tidigare i veckan hade jag på mig en madrasskjorta på jobbet. Mitt i vintern! Och ingen märkte nåt!! Vad mig anbelangar är nu påståendet "You Can't Beat The System" motbevisat.

I min ungdom kunde jag bli orimligt exalterad av ord som Electric Cottage, Bape och GDEH. Sen växte jag upp, låtsades få lite distans och förträngde det hela. Ibland bubblar det dock upp till ytan igen.

När jag var liten nöp ibland min mormor mig i kinden. Det var alltid kärleksfullt och välment men jag tyckte ibland hon tog i lite väl mycket. Som tur var blev jag inte traumatiserad och detta tilltag är inget som har förföljt mig i vuxen ålder. Nåväl. Idag lagar vi lite oxkind i portvin komplementerat av knaperstekt confiterad griskind, rökt sötpotatismos och senapsslungade grönsaker.



Tänkte först försöka mig på Mathias Dahlgrens porterkokta variant via griskindspatrik men orkade inte masa mig iväg till systemet efter porter så det får bli en annan gång, testade istället en modifierad variant av great british menus portvinskokta oxkind minus cirka tre flaskor vin.

Oxkind (för 4 personer):

700g oxkind
2 morötter
2 gula lökar
2 selleristjälkar
2 msk färsk rosmarin
2 msk färsk timjan
1 msk mortlad svartpeppar
1 liter oxfond
0,5 liter kycklingfond
1 flaska portvin /700ml'9
1 flaska rödvin

Hacka och lägg allt i en skål, täck med plastfolie och marinera i 24 timmar. Lägg sedan alla ingredienser i en ugnsfast gryta och kör i ugn i ca 80C i 12 timmar. Släng i två extra hela morötter när det är en halvtimme kvar av koktiden.

Såhär ser det ut när det börjar närma sig.


Efter runt 12 timmar plockar du upp oxkinderna. Halvera dom och låt svalna.


Medan köttet svalnar silar du såsen och reducerar järnet, kör på högsta värme för det är några liter som ska kokas bort.


Sluta reducera när det är ca 2 dl sås kvar.


Lägg sedan de halverade oxkinderna i plastpåsar, täck med sås och kör en fusk-sous-vide i vattenbad som håller 55-60C tills du skall servera. Håll den kvarvarande såsen varm på plattan, späd med lite mer vatten och portvin om du behöver.


Knaperstekt confiterad griskind:
3 st confiterade griskinder i gåsfett som vi gjorde här
smör

Vi hade lite färdigconfiterade griskinder kvar i frysen som vi tinade upp och knaperstekte. Stek först hela kinden, skiva sedan upp i lagom bitar och stek på lite till. Känner du att du inte har 24 timmar till övers för confiteringen går det nog lika bra eller ännu bättre att knapersteka stora bitar av rimmat sidfläsk.




Rökt sötpotatismos:
6 st sötpotatisar
2 msk smör
2 msk grädde
salt
nymald vitpeppar
1 krm cayennepeppar
rökt chillipulver eller torkat chipotlepulver
hickoryessens (fusk)

Gör några hack i skalet på potatisarna med en gaffel. Baka i ugn i runt en timme på 225C. Mosa ihop alla ingredienser i en kastrull och håll varmt till servering. I en ideal värld hade man torkat chili och rökt både den och potatisen i en utegrill med hickoryträ men min fru gav mig en lätt lavett när jag började fråga var vi hade grillkolet så dom planerna fick tyvärr stryka på foten.



Senapsslungade grönsaker:
ett halvt paket machésallad
de två morötter du kokade sista halvtimmen med oxkinden
1 msk dijon
3 msk olja
1 skvätt tabasco
1 skvätt worcestershiresås
salt
svartpeppar

blanda ihop en dressing, skär morötterna till lagom storlek, blanda ihop allt.

KLART!

P.s. Om du nu skulle orka göra receptet, glöm inte att servera med kungen av smaksättare vid sidan om: rostad lök.

Vi avrundar veckan med en litet gyoza takeaway-stilleben. Nu ska jag gå och injicera lite sprit i clementiner och ta fram utegrillen så hörs vi imorgon för lite intressantare saker.

En gång frågade min fru varför jag knäpper upp knapparna på buttondownkragen när jag hänger mina skjortor på tork. "Sprezzatura" skrek jag upprört med vild blick. Sedan den dagen har vi inte berört ämnet.

Tapas betyder tjock gubbe på spanska. Hur gör man då tapas? Jo man tar fram alla rester man har ur kylen och frysen och steker järnet i olja och vitlök eller friterar dem. Alternativt steker man först i olja och vitlök för att sedan fritera. Båda sätten funkar och inget är fel. Tapasen dömer dig inte. Det är det som är det fina med tapas.

En gång om året brukar vi ta med barnen till Junibacken. Det brukar alltid sluta med en mindre panikångestattack kombinerat med en stark antipati mot allt vad Astrid Lindgren heter. I år tänkte vi försöka oss på ett nytt angreppsätt genom att laga mat med avstamp i höjdpunkter ur astrids litterära kanon. Först ut är griseknoen och den småländske illbattingen Emils möte med jästa bär. Imorgon blir det rester á la Nangilima.



4 kycklingfileer
4 tomater
1 dl fänkål
1 dl gröna oliver
3 sharlottenlökar
1 dl pintjenötter
4 matskedar russin
1 dl torrt vitt vin
2 matskedar kapris
4 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor
2 dl olivolja
salt och peppar
en skvätt citron
4 matskedar hackad basilika
4 matskedar hackad bladpersilja

Lägg russinen i vitt vin och låt svälla i några timmar. Skålla tomater och ta bort skal och kärnor. Rosta pintjenötterna. Finhacka alla ingredienser och lägg i en skål, skär till fjärilar av kycklingfileerna och banka ut. Lägg röran på kycklingen och kör i ugn ca 20 min på 220C. Lägg på basilika och persilja, klart.

Jag tror mig ha en hyfsad självinsikt, detta till trots får jag ibland hybris och tycker att det kanske skulle vara kul att syssla med nån form av professionell matlagning. Jag har funnit att det effektivaste sättet att råda bot på detta är att leka gordon ramsay medans man lagar mat. Ta ett djupt andetag och utbrista i så många "wanker", "tosser" och "moron" på den bredaste cokneyn man kan uppbringa under en minut medans man lagar mat och vips är alla sådana pretentioner bortblåsta. Och vad passar då bättre att ackompajera dessa kraftord än gordons käpphäst biff wellington?



Biff Wellington:
1,2 kg oxfile
1kg champinioner
4 msk smör
1 dl sherry
4 charlottenlökar
200g parmaskinka
2 hg gåsleverpate
2 äggulor
smördeg

Gör en duxelle; finhacka champinioner & charlottenlökar, stek i smör till all vätska försvunnit, häll i sherryn och reducera, låt svalna, mosa ner gåslevern.

Bred ut smördegen, täck med parmaskinka, lägg på duxellen, stek oxfilen snabbt och rulla in allt i plastfolie och låt ligga nån timme. Kör i ugn på 220C tills innertemperaturen är 55-57C. (Smördegen blev lite väl krispig när köttbiten var såhär stor så det optimala skulle nog vara en köttbit på runt 6-700g).

Portvin och tryffelsås:

6 charlottenlökar
8 champinioner
1 msk smör
1 msk olja
0,5 purjolök
2 dl kalvfond
0,5 dl portvin
0,5 dl rödvin
smör
mjöl
salt
peppar

50 g tryffel
4 msk gåsleverterrine

Hacka alla ingredienser, sautera kök och champinioner tills all vätska kokat bort, släng i fond, portvin och rödvin och låt koka upp, red av med mjöl och smör. Sila. Servera med hackad gåsleverterinne och tryffel precis innan du ska äta.

Confiterade grönsaker:
0,5 kg färsk sparris
0,5 kg babymorötter

Koka morötter och sparris al dente i saltat vatten, stek på låg värme i gåsfett och olivolja i en timme, klart.

Lammfile med zucchinipure och rostad paprikasås



Rostad patrikasås:
4 röda parikor
3-4 msk passerad tomat
2 msk olivolja
1 tsk koriander
0,5 msk spiskummin
1 krm kanel
torkad chili
vitvinsvinäger
1 dl kycklingfond
salt
peppar
citron

Rosta paprikorna i ugn, ta bort skalet, hacka och koka ihop alla ingredienser tills du fått en bra konsistens. Purea med en mixerstav. Smaka av med salt, peppar och lite citron. Klart.

Ibland kan den där känslan av att känna sig lite kvävd av det trygga organiserade samhället bubbla upp. En längtan tillbaka till en enklare tid och ett mer primalt leverne. Då vet man att det är dags att leva lite sådär farligt på gränsen. Det är med andra ord dags att laga maträtternas motsvarighet till ett slag i ansiktet på Livsmedelsverket, Fredrik Paulun, tallriksmodellen, föräldrarpenningen, bilbältet, den allmäna rösträtten och alla andra samhällsförbättrande livskvalitetshöjande framsteg de senaste hundra åren givit oss: En Philly Steak Sandwich.



philly steak sandwiches (4st):
400g ryggbiff
2st lök
2st röda chili
inlagd grön chili
torkad chilipeppar
svartpeppar
salt
2-3 dl olivolja
5 msk gåsfett
100g amerikansk cheddar (den artificiella varianten som gränsar till att inte längre få kallas ost)
100g svensk lagrad cheddar, typ kvibble
2st mozzarellaostar
1 surdegslimpa

Skiva lök och röd chili, lägg i kastrull och täck med olja och ankfett. Koka på låg värme tills löken är genomskinlig. Skär upp 8 skivor av surdegsbrödet, täck hälften med cheddar och mozarella och grädda av i ugnen. Salta och peppra biffen, stek i olja och släng i den torkade chilin, ta upp biffen och lägg ner den confiterade löken i stekpannan och stek av den. Skiva biffen och lägg tillbaka i pannan tillsammans med den inlagda chilin. Lägg på mackorna. Klart.

eller: äntligen hittade jag ett användningsområde för dom där jävla tyglapparna.