När jag var liten nöp ibland min mormor mig i kinden. Det var alltid kärleksfullt och välment men jag tyckte ibland hon tog i lite väl mycket. Som tur var blev jag inte traumatiserad och detta tilltag är inget som har förföljt mig i vuxen ålder. Nåväl. Idag lagar vi lite oxkind i portvin komplementerat av knaperstekt confiterad griskind, rökt sötpotatismos och senapsslungade grönsaker.



Tänkte först försöka mig på Mathias Dahlgrens porterkokta variant via griskindspatrik men orkade inte masa mig iväg till systemet efter porter så det får bli en annan gång, testade istället en modifierad variant av great british menus portvinskokta oxkind minus cirka tre flaskor vin.

Oxkind (för 4 personer):

700g oxkind
2 morötter
2 gula lökar
2 selleristjälkar
2 msk färsk rosmarin
2 msk färsk timjan
1 msk mortlad svartpeppar
1 liter oxfond
0,5 liter kycklingfond
1 flaska portvin /700ml'9
1 flaska rödvin

Hacka och lägg allt i en skål, täck med plastfolie och marinera i 24 timmar. Lägg sedan alla ingredienser i en ugnsfast gryta och kör i ugn i ca 80C i 12 timmar. Släng i två extra hela morötter när det är en halvtimme kvar av koktiden.

Såhär ser det ut när det börjar närma sig.


Efter runt 12 timmar plockar du upp oxkinderna. Halvera dom och låt svalna.


Medan köttet svalnar silar du såsen och reducerar järnet, kör på högsta värme för det är några liter som ska kokas bort.


Sluta reducera när det är ca 2 dl sås kvar.


Lägg sedan de halverade oxkinderna i plastpåsar, täck med sås och kör en fusk-sous-vide i vattenbad som håller 55-60C tills du skall servera. Håll den kvarvarande såsen varm på plattan, späd med lite mer vatten och portvin om du behöver.


Knaperstekt confiterad griskind:
3 st confiterade griskinder i gåsfett som vi gjorde här
smör

Vi hade lite färdigconfiterade griskinder kvar i frysen som vi tinade upp och knaperstekte. Stek först hela kinden, skiva sedan upp i lagom bitar och stek på lite till. Känner du att du inte har 24 timmar till övers för confiteringen går det nog lika bra eller ännu bättre att knapersteka stora bitar av rimmat sidfläsk.




Rökt sötpotatismos:
6 st sötpotatisar
2 msk smör
2 msk grädde
salt
nymald vitpeppar
1 krm cayennepeppar
rökt chillipulver eller torkat chipotlepulver
hickoryessens (fusk)

Gör några hack i skalet på potatisarna med en gaffel. Baka i ugn i runt en timme på 225C. Mosa ihop alla ingredienser i en kastrull och håll varmt till servering. I en ideal värld hade man torkat chili och rökt både den och potatisen i en utegrill med hickoryträ men min fru gav mig en lätt lavett när jag började fråga var vi hade grillkolet så dom planerna fick tyvärr stryka på foten.



Senapsslungade grönsaker:
ett halvt paket machésallad
de två morötter du kokade sista halvtimmen med oxkinden
1 msk dijon
3 msk olja
1 skvätt tabasco
1 skvätt worcestershiresås
salt
svartpeppar

blanda ihop en dressing, skär morötterna till lagom storlek, blanda ihop allt.

KLART!

P.s. Om du nu skulle orka göra receptet, glöm inte att servera med kungen av smaksättare vid sidan om: rostad lök.