Heston Blumenthal driver den trestjärninga restaurangen The Fat Duck. På Hestons minuskonto ligger en hyffsat tråkig tvserie som handlar om lite luddig molekylärgastronomi och sänds på Discovery samt ett utseende som påminner om en tunnhårig lite smalare Adam Alsing, inte alls sådär fryntlig och gemytlig som man vill ha sina kockar. Pluskontot uppvägs dock med en ypperlig metod framtagen för att göra perfekta pommes frites, s.k. Triple Fried Fries.

Metoden bygger på att man först låter potatisen ligga i isbad några timmar för att bli av med stärkelsen och få en sötare smak. Är osäker på om isbad verkligen är nödvändigt, det går säkert lika bra att bara ha den i kylen men det känns proffsigare med det föregående. Potatisen blancheras sedan samt friteras två gånger på låg temperatur med minst en 30 minuters nedkylning mellan varje moment. På så sätt får den en perfekt perfekt krispig yta och håller sig perfekt fluffig och fin i mitten.

Ja, det låter ju bra såhär långt tänker ni. Men pommes frites är ju inte så jättekul. Näe, helt rätt. Vad gör man då? Jo man blandar såklart in en annan kulinarisk svarte petter från Chicagokrogen Hot Doug's: Pommes Frites i ankfett. Bra så, då kör vi.

I första steget skalar man som sagt potatisen och låter den ligga i isbad i 2-3 timmar. Låt potatisen sedan rinna av och förväll i vatten och ca 1/2 liter vinäger samt lite salt.

Efter att potatisen förvällts lägger man den på en plåt och kör in i kylen i min 30 minuter så att den blir rejält avkyld. Sedan kör man igång med friteringen, första vändan friterar man på låg värme i ca 5 minuter. Låt sedan rinna av på papper och in i kylen igen i 30 minuter. (Friterigen görs lämpligtvis utomhus och kom ihåg att ha ett bra underlag om det skulle stänka, tex svd's kulturdel.)



Vanliga Triple Fat Fries friteras två gånger, den andra gången på högre temperatur, men eftersom vi kommer att köra en vända i ankfett så behöver dessa tre gånger i fritösen då ankfett har en ganska låg kokpunkt och inte klarar alltför hög temperatur.

Efter friteringsrunda nummer två ser det ut såhär, in i kylskåpet i 30 min igen.



Så kommer vi då till ankfettet. Kan inhandlas på Östermalmshallen, Hötorgshallen, Cajsa Warg och säkerligen fler ställen. Om du använder en fritös så se till att köpa åtminstone två-tre liter så det täcker bra och du slipper fritera en pommes åt gången, kör du i kastrull behöver du avsevärt mindre.
Förbered medan pommesen ligger i kylen genom att smälta ankfettet i sina burkar i vattenbad, häll sedan över burkvis i fritösen. Sedan är det bara fritera på. Fritera på samma låga värme som innan och ta upp dom när du har fått dom så gyllenbruna som du föredrar, mina fick ligga i nästan 10 min för optimalt akfettfettupptag. Sen är det bara att låta dom rinna av och slänga på lite flingsalt så är du klar.



Helstekt entrecôte och hemmagjord bearnaise funkar bra till om man vill ha lite extra fett.