Hej, hej. I går så försökte vi gå och äta på pubologi. Det gick inte vägen så i dag kopierar vi skamlöst det som lät godast på deras meny som ett litet tröstpris.



Rostad vitlöksmajonnäs:
3 äggulor,
1 hel vitlök
worcestershiresås
dijon
citron
salt
bladpersilja

Skala bort det yttersta lagret av vitlöken, slå in klyftorna i folie och baka av i ugn på 175˚C i en timma.


Låt svalna, skala klyftorna o lägg i en bunke. Enklast är att skära av ena änden på vitlöksklyftorna och pressa ut innehållet.


Lägg äggulorna i bunken, och tillsätt oljan droppvis medans du vansinnesvispar upp en fin emulsion. Lägg i hackad bladpersilja och smaka av med worcestershiresås, dijon, citron och salt.


Puré ninon
En fransk vän av ordning kanske skulle ha haft invändningar mot att vi varken använder vitt vin eller champagne i vår ninon men vi förbehåller oss rätten att kalla det så eftersom mushy peas låter så äckligt.

500g frysta gröna ärtor
4 charlottenlökar
2 dl öl
1 dl grädde
vitvinsvinäger
1/2 tärning grösaksbuljong
färsk mynta
bladpersilja
smör
salt
viteppar

Svetta charlottenlöken i smör, tillsätt öl, koka ner till hälften av vätskan återstår.


Tina och tillsätt ärtor, lägg i buljongtärning, lite vinäger och koka ihop några minuter.


Lägg i grädde, färsk mynta, bladpersilja, koka ihop en stund till. Purea hela rasket med en mixerstav och smaka av med salt och vitpeppar. Låt rinna av i kaffefilter i några timmar. Värm upp innan servering.


Triple fried fries med lite tryffelolja:
Vi följer som vanligt Heston Blumenthals pommesrecept, mao gör på samma sätt som vi gjorde här, minus ankfettet. Det vill säga tre friteringar med nedkylning i kyl eller frys mellan varje omgång. Dock skippade vi de extrema nedkylningscyklerna den här gången eftersom det blir så sjukt tidskrävande.

6 bakpotatisar
3 dl vitvinsvinäger
olja till fritering
tryffelolja

Skala och skär till potatis. Låt ligga i iskallt vatten några timmar så stärkelsen hinner dra ur. Byt ut vattnet några gånger under den tiden. Förkoka i saltat vatten med vinäger i några minuter. Låt rinna av och svalna.


Första friteringsvändan, 160˚C i 5 minuter.


Efter första friteringen. Låt rinna av på papper och svalna.


Andra friteringsvändan. 160˚C i 8 minuter. Låt rinna av och svalna.


Sista friteringsvändan. 180˚C i 5 minuter.


Strö på flingsalt och droppa lite tryffelolja över pommesen. Klart.

Öl och tempurafriterad sej:
600g sej, torsk eller annan lämplig vitfisk
2 paket tempuramix
0,5 l ale, vi körde Boddington
mjöl

Skär till fisken i lagom stora bitar.


Vispa ihop tempuramix och öl. Rulla fisken i mjöl, doppa i tempuramix och fritera ca 5 minuter på 160-170˚C. Ett hett tips om du använder fritös med gallerinsats är att lägga nåt i botten då tempuramixen blir omöjlig att få loss från gallret med fisken intakt när den friterat klart, något vi lärde oss den hårda vägen.