Kockikonen Alain Ducasse har en beef med det amerikanska sättet att steka kött. I följande artikel från New York Times avsvär han sig det traditionella amerikanska tillvägagångssättet att steka eller grilla över mycket hög värme under kort tid. Ducasse förordar istället en slow-cook-metod med mycket låg värme under en längre tidsperiod. En av Duchasses poänger är att har man en bra bit kött är det synd att förstöra ytan med den lite brända smaken du får vid hög stektemperatur. Istället ger den låga temperaturen upphov till en Maillardreaktion, en kemisk process när aminosyrorna i köttet bryts ned tillsammans med socker och fett, mycket likt karamellisering där köttet får en krispig yta med extremt söt smak. Och vem vill argumentera med kemi och en dokumenterad stjärnkock? Så då kör vi lite Ducassestekning.

Börja med en köttbit modell större, Rib-eye med benet kvar funkar bäst, men det går bra med i stort sett allt nötkött. Se bara till att din styckningsbit iallafall är iallafall 7-8cm tjock. Nedan använde vi Entrecote. Se också till att ha minst ett halvt kilo smör redo.


Till att börja med steker vi köttets kanter på läg värme. Använd inget smör utan stek i en ren panna. På en elektronisk häll brukar temp 3,5-4 av 9 funka bra som värmeguide.


Nu har vi brynt kanterna i 10-15 min, de har fått fin färg och köttet har släppt ifrån sig en bra bit av sitt eget fett (Vilket också ger den positiva bieffekten av smakförstärkning av råvaran, en annan av Ducasses käpphästar).


När köttet släppt tillräckligt mycket fett lägger du det på bredden och steker in fettet på båda sidorna.


Efter ca 10 minuter börjar vi addera 1-2 matskedar smör med intervaller av typ var 5:e till 10:e minut beroende på hur snabbt smöret blir brynt.


Häll av gammalt smör och addera nytt smör var 5:e till 10:e minut. Det är viktigt att smöret inte bränner utan bara blir sådär trevligt gyllenbrunt.


Ös köttet med smält smör då och då. Vänd varje gång du addedar smör och efter runt 40-50 minuter så har du en perfekt köttbit.


Låt vila minst tio minuter, gärna på en varm tallrik eller i ugn på svag värme. Lägg inte i folie, då riskerar du överkokt kött.

Skär upp. Viola - extremt krispig yta med en fantastiskt nötig och söt smak.